Viso grūdo alaus darymas: profesionalios kokybės alaus kūrimas namuose

Tiems, kurie siekia patobulinti savo namų alaus darymo žaidimą, viso grūdo alaus darymas atveria vartus į neprilygstamą kontrolę ir skonio sudėtingumą. Pereinant nuo ekstrakto alaus darymo, visas grūdas leidžia jums sukurti alų, kurio gilumas ir charakteris dažnai siejamas su profesionaliomis amatinio alaus daryklomis. Šiame išsamiame vadove rasite viską, ko reikia norint pereiti prie viso grūdo alaus darymo ir nuolat gaminti išskirtinį alų, neatsižvelgiant į jūsų vietovę.

Kas yra viso grūdo alaus darymas?

Viso grūdo alaus darymas apima cukrų išgavimą tiesiai iš salyklinių grūdų, o ne naudojant iš anksto pagamintą salyklo ekstraktą. Šis procesas, žinomas kaip misos virimas, leidžia jums pritaikyti savo alaus skonį, pasirinkdami konkrečius grūdų derinius ir manipuliuodami misos temperatūra bei trukme. Gautas saldus skystis, vadinamas misa, tada verdamas, apyniuojamas, atšaldomas ir fermentuojamas, kaip ir ekstrakto alaus darymo atveju.

Kodėl verta rinktis viso grūdo alaus darymą?

• Neprilygstama kontrolė: jūs visiškai kontroliuojate receptą ir procesą, leidžiantį tiksliai derinti ir eksperimentuoti.
• Puikus skonis: šviežiai sumalti grūdai suteikia skonį, kurio dažnai trūksta ekstraktiniame aluje.
• Ekonomiškas: ilgainiui viso grūdo alaus darymas gali būti ekonomiškesnis nei ekstrakto alaus darymas, nes grūdai dažnai yra pigesni nei ekstraktas.
• Didesnė įvairovė: galimų salyklinių grūdų asortimentas gerokai viršija galimų ekstraktų įvairovę, atveriantį platesnį alaus stilių pasaulį.
• Didesnis pasitenkinimas: yra unikalus pasiekimo jausmas, kylantis iš alaus darymo visiškai nuo nulio.

Esminė įranga viso grūdo alaus darymui

Nors pradinės investicijos į įrangą gali būti didesnės nei ekstrakto alaus darymui, tai yra vertinga investicija aistringiems namų aludariams. Štai esminės įrangos apžvalga:

• Misos statinė: indas misai virti. Galimi variantai: izoliuoti aušintuvai su netikrais dugnais arba kolektoriais, nerūdijančio plieno puodai su BIAB (Brew in a Bag) maišeliais ir automatizuotos alaus darymo sistemos. Rinkdamiesi misos statinę, atsižvelkite į savo partijos dydį ir biudžetą.
• Karšto skysčio talpykla (HLT): indas, skirtas pašildyti streiko vandenį (vandenį, naudojamą misai virti) ir plovimo vandenį (vandenį, naudojamą grūdams skalauti). Tai gali būti atskiras puodas arba integruota automatizuotos sistemos dalis.
• Alaus virimo virdulys: didelis puodas misai virti. Nerūdijantis plienas yra pageidaujama medžiaga dėl savo patvarumo ir lengvo valymo. Dydis turėtų atitikti jūsų partijos dydį su pakankama erdve viršuje, kad neišvirtų.
• Misos aušintuvas: panardinamas aušintuvas, priešsrovinis aušintuvas arba plokštelinis aušintuvas, skirtas greitai atvėsinti misą po virimo. Greitas atvėsinimas yra labai svarbus norint išvengti pašalinių skonių.
• Fermentatorius: indas misai fermentuoti. Galimi variantai: plastikiniai kibirai, stikliniai indai ir nerūdijančio plieno kūginiai fermentatoriai. Pasirinkite fermentatorių, kuris tinka jūsų partijos dydžiui ir turi sandarų sandariklį.
• Oro užraktas ir kamštis: kad CO2 galėtų išeiti fermentacijos metu, neleisdamas orui patekti į fermentatorių.
• Hidrometras: misos savitajam svoriui matuoti prieš ir po fermentacijos, kad būtų nustatytas alkoholio kiekis.
• Termometras: tikslus temperatūros valdymas yra būtinas misai virti ir fermentuoti. Rekomenduojamas skaitmeninis termometras.
• Grūdų malūnas: salykliniams grūdams smulkinti. Geros kokybės malūnas užtikrins tinkamą grūdų susmulkinimą, kad būtų efektyviai išgautas cukrus. Tai būtina norint gauti maksimalią naudą iš savo grūdų.
• Matavimo puodeliai ir šaukštai: ingredientams tiksliai matuoti.
• Sanitizatorius: būtinas užteršimui išvengti. Naudokite alaus darymui skirtą sanitizatorių, pvz., Star San arba Iodophor.
• Valymo priemonės: šepečiai, kempinės ir valymo tirpalai jūsų įrangai valyti.

Viso grūdo alaus darymo procesas: žingsnis po žingsnio vadovas

Viso grūdo alaus darymo procesą galima suskirstyti į kelis pagrindinius etapus:

1. Grūdų malimas

Grūdų malimas atveria krakmolus grūdų viduje, todėl jie gali būti paversti cukrumi misos virimo metu. Siekite stambaus susmulkinimo, kuris suskaldytų grūdus, bet paliktų lukštus palyginti nepažeistus. Tinkamai susmulkinti grūdai yra labai svarbūs efektyviam ekstrahavimui ir filtravimui.

2. Misos virimas

Misos virimas yra susmulkintų grūdų mirkymas karštame vandenyje, kad būtų suaktyvinti fermentai, kurie krakmolą paverčia fermentuojamu cukrumi. Tai yra viso grūdo alaus darymo esmė. Skirtingos temperatūros pauzės misos virimo metu gali paveikti skirtingus fermentus, turinčius įtakos alaus kūnui, saldumui ir alkoholio kiekiui. Įprasti misos virimo tvarkaraščiai apima vienos infuzijos misą (misos laikymas vienoje temperatūroje) ir pakopinę misą (laipsniškas temperatūros didinimas per kelias pauzes).

Misos tvarkaraščio pavyzdys (viena infuzija):

1. Pašildykite streiko vandenį iki norimos temperatūros (pvz., 162°F / 72°C misos temperatūrai 152°F / 67°C).
2. Į misos statinę įpilkite susmulkintų grūdų, kruopščiai maišydami, kad nesusidarytų tešlos kamuoliukai.
3. Palaikykite misos temperatūrą 60–90 minučių, kartais pamaišydami.
4. Atlikite jodo testą, kad patikrintumėte, ar krakmolas visiškai paverstas. Jei jodo testas neigiamas (nėra mėlynos/juodos spalvos), misos virimas baigtas.

3. Filtravimas

Filtravimas yra saldžios misos atskyrimas nuo panaudotų grūdų. Jį sudaro du etapai: išplovimas ir plovimas.

• Išplovimas: misos temperatūros pakėlimas iki maždaug 170°F (77°C), kad sustabdytų fermentų aktyvumą ir misa taptų klampesnė.
• Plovimas: grūdų skalavimas karštu vandeniu (maždaug 170°F / 77°C), kad būtų išgauti visi likę cukrūs. Yra keletas plovimo būdų, įskaitant skraidymo plovimą (lėtai pilant vandenį nupilant misą) ir partijų plovimą (pilant didesnį vandens kiekį, maišant ir nupilant).

Atsargus filtravimas yra būtinas norint maksimaliai padidinti cukraus išgavimą ir išvengti taninų išgavimo iš grūdų. Surinkite misą, kol pasieksite norimą gravitaciją prieš virimą.

4. Virimas

Misos virimas atlieka keletą tikslų:

• Sanitizacija: sunaikina visus likusius mikroorganizmus.
• Apynių įdėjimas: kartumui, aromatui ir skoniui.
• Baltymų koaguliacija: susidaro drumzlės (baltymų nuosėdos), kurias galima pašalinti vėliau.
• Koncentracija: išgarina vandens perteklių, kad pasiektų norimą gravitaciją.
• Dimetilo sulfido (DMS) sumažinimas: virimas pašalina DMS, junginį, kuris gali sukelti nepageidaujamus skonius (pvz., virtus kukurūzus arba grietinėlės kukurūzus).

Apyniai paprastai pridedami skirtingu metu virimo metu, kad būtų pasiekti skirtingi efektai. Kartūs apyniai dedami anksti virimo metu (pvz., 60 minučių), o aromatiniai apyniai dedami vėlai virimo metu (pvz., 15 minučių, 5 minutės arba baigiant virimą).

5. Misos atšaldymas

Greitas misos atvėsinimas po virimo yra labai svarbus norint išvengti nepageidaujamų bakterijų augimo ir sumažinti DMS susidarymą. Atvėsinkite misą iki norimos fermentacijos temperatūros kuo greičiau.

6. Fermentacija

Fermentacija yra cukrų pavertimas alkoholiu ir anglies dioksidu mielėmis. Atvėsinę misą, perkelkite ją į dezinfekuotą fermentatorių, įpilkite tinkamą mielių padermę ir užsandarinkite fermentatorių oro užraktu. Fermentacijos temperatūrą palaikykite rekomenduojamose ribose mielių padermei.

Pavyzdys: elio mielės gali geriausiai fermentuotis 68°F (20°C) temperatūroje, o lagero mielės – 50°F (10°C) temperatūroje.

7. Išpilstymas į butelius arba statines

Kai fermentacija baigta (kaip rodo stabilus savitasis svoris kelias dienas), alus yra paruoštas išpilstyti į butelius arba statines. Į butelius dedama grunto cukraus, kad susidarytų karbonizacija, o statinės leidžia priverstinę karbonizaciją.

Viso grūdo alaus receptai: nuo klasikos iki kūrybos

Galimybės yra begalinės, kai reikia viso grūdo alaus darymo receptų. Štai keletas pavyzdžių, kad galėtumėte pradėti:

Amerikietiškas šviesusis elis

• Grūdai: 80% šviesaus salyklo, 10% kristalinio salyklo, 10% Vienos salyklo
• Apyniai: Cascade, Centennial arba Citra
• Mielės: amerikietiškos elio mielės (pvz., Safale US-05)
• Skonio profilis: apyniuotas, citrusinis ir subalansuotas

Airijos stautas

• Grūdai: 70% šviesaus salyklo, 20% skrudintų miežių, 10% dribsnių miežių
• Apyniai: East Kent Goldings arba Fuggles
• Mielės: Airijos elio mielės (pvz., Wyeast 1084)
• Skonio profilis: sausas, skrudintas ir šokoladinis

Vokiškas pilsneris

• Grūdai: 100% Pilsnerio salyklas
• Apyniai: Saaz, Tettnanger arba Hallertau Mittelfrüh
• Mielės: Vokiškos lagero mielės (pvz., Wyeast 2124)
• Skonio profilis: traškus, švarus ir apyniuotas

Tai tik keli pavyzdžiai, drąsiai eksperimentuokite su skirtingais grūdais, apyniais ir mielių padermėmis, kad sukurtumėte savo unikalius alus.

Dažniausių viso grūdo alaus darymo problemų trikčių šalinimas

Net ir kruopščiai planuojant, problemų gali kilti viso grūdo alaus darymo proceso metu. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių problemų ir jų sprendimų:

• Įstrigusi misa: misa tinkamai nenuteka iš misos statinės. Tai gali sukelti prastas grūdų smulkinimas, sutankintas grūdų sluoksnis arba nepakankamas skysčio kiekis. Pabandykite švelniai pamaišyti misą, įpilti daugiau vandens arba naudoti ryžių lukštus, kad pagerintumėte drenažą.
• Maža gravitacija: gravitacija prieš virimą yra mažesnė nei tikėtasi. Tai gali sukelti neveiksmingas misos virimas, nepakankamas plovimas arba netikslūs matavimai. Užtikrinkite tinkamą grūdų smulkinimą, tiksliai palaikykite misos temperatūrą ir kruopščiai nuplaukite.
• Pašaliniai skoniai: nepageidaujami skoniai pagamintame aluje. Tai gali sukelti užteršimas, netinkama fermentacijos temperatūra arba pasenusių ingredientų naudojimas. Kruopščiai dezinfekuokite įrangą, kontroliuokite fermentacijos temperatūrą ir naudokite šviežius ingredientus.
• Neišbaigta fermentacija: fermentacija sustoja per anksti. Tai gali sukelti nepakankamas mielių kiekis, žema fermentacijos temperatūra arba maistinių medžiagų trūkumas. Įpilkite pakankamai mielių, palaikykite fermentacijos temperatūrą rekomenduojamose ribose ir apsvarstykite galimybę įdėti mielių maistinių medžiagų.

Patarimai, kaip sėkmingai daryti viso grūdo alų

Štai keletas papildomų patarimų, kurie padės jums sėkmingai daryti viso grūdo alų:

• Pradėkite nuo paprasto: pradėkite nuo paprastų receptų ir palaipsniui pereikite prie sudėtingesnių.
• Atlikite tikslius matavimus: naudokite tikslius matavimo puodelius, šaukštus ir termometrus, kad užtikrintumėte nuoseklius rezultatus.
• Kontroliuokite temperatūrą: palaikykite tikslią temperatūrą viso misos virimo ir fermentacijos procesų metu.
• Dezinfekuokite viską: tinkama sanitizacija yra labai svarbi norint išvengti užteršimo ir pašalinių skonių.
• Darykite išsamius užrašus: registruokite kiekvieną alaus darymo seansą, įskaitant ingredientus, proceso etapus ir rezultatus. Tai padės jums pasimokyti iš klaidų ir patobulinti savo techniką.
• Būkite kantrūs: alaus darymas reikalauja laiko ir kantrybės. Neskubinkite proceso.
• Prisijunkite prie namų aludarių bendruomenės: susisiekite su kitais namų aludariais internetu arba asmeniškai, kad pasidalytumėte patarimais, receptais ir patarimais.
• Atsižvelkite į klimatą: jei gyvenate karštame klimate, apsvarstykite galimybes atvėsinti misą fermentacijos metu arba pasirinkite mielių padermes, kurios gerai auga aukštesnėje temperatūroje. Šaltesniame klimate įsitikinkite, kad jūsų fermentacijos kamera yra tinkamai šildoma.
• Vandens chemija: vandens sudėtis yra svarbus alaus darymo veiksnys. Tam tikri regionai yra žinomi dėl konkrečių alaus stilių būtent dėl savo vandens. Vandens reguliavimas, kad atitiktų mineralų profilį, tarkime, Burton-on-Trent angliškiems eliams, gali žymiai pagerinti jūsų rezultatus. Yra daug internetinių šaltinių ir vandens skaičiuoklių.
• Prisitaikykite prie vietinių ingredientų: nors importuoti ingredientus visada yra galimybė, galite rasti unikalių ingredientų, būdingų jūsų regionui, kurie suteikia jūsų alui išskirtinį charakterį. Ištyrinėkite vietinius salyklo tiekėjus ir net laukinių apynių veisles (žinoma, tinkamai identifikavus).

Visuotinės viso grūdo alaus darymo bendruomenės priėmimas

Alaus darymas namuose yra pasaulinė aistra, su gyvybingomis bendruomenėmis ir unikaliomis tradicijomis kiekviename pasaulio kampelyje. Nuo Reinheitsgebot Vokietijoje iki skandinaviškų ūkininkų alaus ir novatoriškų Šiaurės Amerikos amatinio alaus daryklų, galima rasti daugybę įkvėpimo. Dalijimasis receptais, technikomis ir patirtimi su aludariais iš skirtingų kultūrų gali praturtinti jūsų alaus supratimą ir išplėsti jūsų alaus darymo akiratį.

Išvada

Viso grūdo alaus darymas yra naudinga kelionė, leidžianti jums sukurti tikrai išskirtinį alų namuose. Su šiek tiek praktikos ir atsidavimo galite išlaisvinti visą salyklinių grūdų potencialą ir gaminti alų, kuris varžosi su profesionalių alaus daryklų alumi. Taigi, priimkite iššūkį, eksperimentuokite su skirtingais receptais ir mėgaukitės pasitenkinimu gamindami savo pasaulinės klasės alų.